做好中国菜：节能和猛火一个都不能少

爆炒需要大火力，可是大火力会降低热效率，会费燃气；追求节能，火力不够大，又难以炒出美味佳肴。热效率和大火力似乎天生就是一个矛盾共生体，“单恋”大火力或者“单恋”节能都不符合烹饪中国菜的要求。能同时保证中国菜所需大火力和热效率的黄金比例，才是做出地道中国菜的最佳解决方案。

《标准》建议宽频火力0.35—5.0KW

广东省社科院公众参与和社会发展研究中心联合万家乐早前发布的《2013年国内家用厨电使用调研报告暨中国菜厨电选择标准》（以下简称《标准》）中建议，适合中国菜烹饪的燃气灶，“火力符合需达到4.5kW以上，但不宜超过5.0kW，必须能满足0.35kW以上的宽频火力调节范围。高效中国菜灶具必须高效率与高火力同步提高。”

一位资深厨电行业从业者告诉我们：“在《标准》出台前，灶具市场是两个极端，以前是追求适合中国菜烹饪的大火力。业内风传灶具国家节能标准会提高，近两年转向追求热效率（节能）。近年来，大多数的消费者会偏向选择节能产品，而大多数节能产品是以牺牲火力为前提的，不少消费者炒菜的时候觉得不够香，炒菜时间变长等问题，因为没有从技术创新上提高热效率，而是降低了火力瞬时峰值来提高燃烧效率，所以有消费者觉得节能燃气灶不好用，炒菜半天炒不熟，最后炒菜变煮菜。”

调研得出火力和热效率的黄金比

广东省社科院公众参与和社会发展研究中心有关负责人表示，通过对中国八大菜系的烹饪习惯调查，发现不同菜肴对火力的需求差异大，“例如川菜对火力的要求高，要达到3.8-5.0kw，而粤菜最低需要0.45kw即可。另外，烹饪肉食和素食有不同的火力需求，即使同一道菜在整个制作过程中从开始的小火慢炖到后面的大火收汁也需要不同火力相互配合，所以制作中国菜讲求一个宽频的火力。因此，在烹饪中国菜的时候存在一个大火力和热效率的最佳比例，“大火力产生的峰值和节能之间存在一个最佳的黄金比例，既能保证烹饪中国菜所需的大火力需求，同时也能达到节能的要求。”该项目负责人表示。结合《标准》的建议，目前万家乐在厨电市场上推出的“做中国菜的厨电”，将是解决以上问题一种方案。