每日一道家常菜：老北京特色苏造肉

苏造肉是老北京的汉族传统小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所备。苏造肉，也称“苏灶肉”，起源说法不一，但多指向苏州。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，汤很浓，很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。彩色为酱红色，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。

苏造肉食材准备

主料：猪腿肉2.5千克、猪内脏(心、肝、肺、肚、肠)2.5千克、老卤7.5千克

辅料：苏造肉专用汤5千克、醋100克、精盐50克、明矾5克等

苏造肉制作方法

1、将猪肉洗净，切成13厘米见方块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦并处理洁净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水(没过药料)，先用大火烧开，再转小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些时间)，捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，篾垫上压重物，继续煮到全部上色，捞出腿肉，切成大片(内脏不切)。

2、在另一锅内放上篾垫，篾垫上铺一层猪骨头，倒上苏造肉专用汤(要没过物料大半)，用大火烧开后，即转小火，同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，不要离锅，随吃随取，切片盛盘即成。

3、老卤制法：以用水10千克为标准，加酱油0.5千克、盐150克、葱姜蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸滚，撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇。每用一次后，可适当加些清水、酱油、盐煮沸后再用，即称老卤。

4、苏造肉专用汤制法：按冬季使用计量，以用水5千克为标准，先将水烧开，加酱油250克、盐100克再烧开，即用丁香10克、官桂30克(春、夏、秋为20克)、甘草30克(春、夏、秋为35克)、砂仁5克、桂皮45克(春、夏、秋为40克)、肉果5克、蔻仁20克、广皮30克(春、夏、秋为10克)、肉桂5克，用布包好扎紧，放入开水内煮出味即成。每使用一次后，要适当加入一些新汤和成料、药料。

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