E评测：厨房炒菜必看的“吃油指南”

俗话说：“巧妇难为无米之炊”。厨房中柴米油盐酱醋茶，样样都得备，但是少啥都不能少油，不论你平时喜好哪种食用油。而且，对于各种油的优缺点大家是否清楚，今天就来科普一下“那些年，我们一起用过的油”。不如大豆油，菜籽油等。

在油料作物中，我们经常说到的就是大豆，颗颗饱满润泽的大豆着实是诱人的。那就先说说大豆油。

大豆油：适合炖煮

大豆油是由黄豆压榨加工而来的，主要生产于我国东北、华北、华东各区域。维生素E较为丰富。其中玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似。

优点：大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。其中α-亚麻酸较为有益。 临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇，其他就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素。

缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分不利。

吃法：大豆油最好用于低温烹调，比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等，不宜长时间高温烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似。

菜籽油

想象着，置身于一片油菜花的花海中，那可真的是很心怀畅快、惬意无比啊！金黄色的油菜花总是南方最美的风景。除了欣赏，油菜籽的产油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油。 

油菜籽中脂肪酸的组成比例最接近人体需求。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。其次，含有对身体有益的甾醇，具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等功效；另外，菜籽油中多酚含量高，具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性，是一种天然抗氧化剂来源；还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。

选购：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸对人体不利，可导致动物肾胆固醇增高，长期摄入会影响生长发育。主要是因为我国以前吃的菜籽油是传统的“双高”(高芥酸、高硫苷)油，经过连续的优质育种攻关，现已实现油菜“双低”品质改良。所以，大家吃菜籽油已经不必担心高芥酸了，在选购的时候，记得选双低产品：即芥酸含量低、硫甙含量低。建议尽量买小瓶装，买后尽快吃完。

吃法：菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。

花生油：用于日常炒菜

“白房子，红帐子，里面住着白胖子”，山东大花生历来在国内外享有盛誉，用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一，想必也是优点多多。

优点：花生油中各类脂肪酸比较平衡，其中还富含维生素E，这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化。

缺点：花生油中欧米伽6脂肪酸含量相对较高，达37%，但基本不含欧米伽3脂肪酸。

选购：花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。所以，购买花生油一定要选择大品牌的优质产品，尽量不买小作坊产品，以防黄曲霉毒素超标。

吃法：整体来说，花生油风味好，耐热性也不错。

从烹调方面来说，花生油稳定性较好，可用于日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。花生油搭配欧米伽3脂肪酸丰富的食用油如核桃油、杏仁油、紫苏籽油食用，更有利于健康。

胡麻油：适合凉拌

胡麻油又称亚麻籽油，是从胡科植物胡麻种子榨取的油。胡麻生性喜寒，适合生长在陕甘宁等地区。

亚麻酸具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。亚麻酸还能调整血脂异常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，并抑制癌细胞的产生和转移。

那胡麻油又有怎样的优点呢？

优点：胡麻油中的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”。

缺点：胡麻油易氧化聚合，最不耐热。 吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。

吃法：胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。