纠结ing 烹饪中产生的泡沫到底该不该撇？
.2016-05-26
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导语：纠结ing 烹饪中产生的泡沫到底该不该撇？
生活中食物出现泡沫的现象还真不少。炖肉、煮粥、打豆浆、煮红枣时都会产生泡沫，这泡沫到底是精华，要保留；还是含有害物质，得去除？
小时候玩过吹泡泡对于能产生泡沫的东西，第一印象大多都是不可食用的。如今，随着被曝光的食品“内幕”越来越多，面对食物中出现的“来历不明”的白色泡沫，心里颇为嘀咕。
一、炖肉
炖肉初期一般产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。
炖肉时，肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里，产生令人反感的气味和外观，此外，肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。
如果此后再产生白色的泡沫，呈白色，它主要是肉中的蛋白质，可以保留。
二、煮粥
大米中含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用，此外，大米中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。
高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。
三、打豆浆
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。
打豆浆时，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾食用。
四、煮红枣
在确保红枣没有变质、同时洗净的情况下，煮红枣时锅中漂浮少量白色泡沫是正常现象。
枣子里的一种化合物在高温下析出枣皮，形成无数小泡，集合在一起就像白沫。
这种白色泡沫从理论上讲是皂甙（也称皂素），对人体有益，是广泛存在于植物界的一类特殊甙类，它的水溶液振摇后可产生肥皂样的泡沫，因而得名。
要除去白沫，只要滴入食用油并搅拌即可。
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