UHT乳 ESL乳 喝了这么多年的奶你明白吗？

拿牛奶来说，喝习惯的人几乎是每天一杯，但是对几乎日日入口的奶，你是否了解呢？有一个笑话总是这样的：

小明：当然！我是行家！喝过某鹿，某牛，某利...

老师：那你知道巴氏乳、ESL乳、UHT乳吗？

小明：...它们都能喝！

老师：滚出去！

液态乳：即以牛（羊）乳为原料，经过净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的液态乳制品。其实各种液态乳的基本生产工艺流程都大同小异，小明与老师对话中提到的几种乳，最本质的区别在于各自的灭菌条件。

大家最熟悉的应该就是巴氏奶了，它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，市面上见到的许多袋装、保质期仅有三两天的奶，就属于巴氏杀菌乳。这种奶在杀菌时，多采用高温短时法，将牛奶加热到75-90℃，保持15-16秒。巴杀强度较低，可以最大程度的避免奶品质、口感的劣变，及高温条件下营养成分的破坏。但是巴氏乳必须在冷藏条件下保藏，且保质期短易变质。

UHT（Ultra High Temperature）乳：消费者或许没有听过，但基本上都接触过。广告上各种盒装袋装、常温下可以保藏长达一年及以上的奶，还有各家各户储物间内的液态乳，十有八九就是UHT乳。

UHT乳即超高温瞬时灭菌乳，采用的灭菌条件为135-150℃/1-5s，该条件下，乳中微生物几乎全部被杀灭；且超高温灭菌乳采用无菌灌装方式，即将灭菌后的牛乳在无菌条件下包装于预先已灭菌的包装容器。这是UHT乳生产的重要过程，是灭菌乳达到卫生标准的重要保障。有了灭菌和包装的双重保障，UHT乳便能在常温下长时间保存。不过由于UHT乳杀菌温度高，乳的风味品质受到了很大影响，如乳清蛋白变性带来的蒸煮味、美拉德反应产生的褐变，当然高温也破坏了一些营养成分。

巴氏杀菌奶虽然味道新鲜，营养价值也较高，但是保质期短耐贮性差，这对于我国人口分布广、交通及储存设施不完善的国情来说是一个大问题；而UHT乳虽然保质期长，但是风味口感上略有逊色，营养损失也较大。那介于二者之间的ESL乳，又是怎样的呢？

ESL（Extended Shelf Life）乳：即为延长货架期的巴氏杀菌奶，在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间。常温下保质期有7-10d、30d、40d或更长。其本质上仍是巴氏杀菌乳，

与普通巴氏杀菌乳比，灭菌强度更大，采用超巴氏杀菌方式，典型杀菌条为125-130℃5/2-4s。除上述的热处理强度的不同外，ESL乳与巴氏杀菌乳相比，需要更优良的灌装设备，但又不像UHT乳那样做到无菌灌装，亦不是商业无菌产品，更不能在常温条件下运输。