涨姿势！如何选择合适的淀粉？

不同种类的淀粉作用也不同，不过，更多的区别还是在于其呈现的色泽和口感，今天我们就说说市面上常见的几款淀粉间的区别。

【玉米淀粉】

常见的叫法有粟粉、玉蜀黍粉、六谷粉

特点：白色中微带淡黄色，吸湿性强，是家庭运用最广泛的淀粉之一。

常见用法：调水淀粉，作腌肉料，或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊），比如：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。在一些烘焙中也会将玉米淀粉掺入中筋或低筋面粉中，以进一步降低面粉的筋度，让烘焙成品口感更为松软。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代。

【红薯淀粉】

红薯淀粉也叫甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉

特点：色暗带红，无光泽，颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的。

常见用法：因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑，因而常用于水滑食材，如水煮鱼、滑炒鱼片等，也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。

【土豆淀粉】

别称也叫马铃薯淀粉、太白粉（台湾地区叫法）

特点：质地细腻，颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。

常见用法：可广泛用于上浆、挂糊，也很适合羹类的勾芡。不过用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀（称为“还水”），而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大变化。

【小麦淀粉】

小麦淀粉也叫澄粉、澄面、汀粉

特点：颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。

常见用法：比较适合用来做透明的中式点心，比如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。

【绿豆淀粉】

特点：颜色洁白而有光泽，吸水性小，黏性特别大，极易成块，可以说是品质最好的淀粉。

常见用法：虽然其品质佳，但由于价格较贵，家庭一般较少用来勾芡，而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。用绿豆淀粉做的龙口粉丝丝细又不易断，口感也很筋道。

【木薯淀粉】

木薯淀粉也可以叫菱粉、泰国生粉

特点：颜色白，粘性很高，在加水煮熟后会呈现透明状，口感十分Q弹。

常见用法：因其无异味，口味平淡，无余味，因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品，比如：布丁、蛋糕、西饼馅等。