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中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

.2019-12-02 .作者:李乐 .编辑:李乐
导语:蒸,钻木取火之后烹饪史上的又一重大发明

河南长垣蒸、山东微山蒸、宜宾九大碗、粤式清蒸汤、云南起锅蒸、黔式盗汗蒸、湖南浏阳蒸……

“蒸”,在中国有8000年的历史,是中式菜肴最常用的烹饪技法之一,天南海北都有各自风格的“蒸功夫”。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

区别于煎、炒、炸、煮、炖、卤、酱、烤、腌……等烹饪技法,蒸是采用高温水蒸气作为导热介质,相对于油、水等介质,在蒸的过程当中可以保持食材形态的完好和原汁原味。

人类自从学会用火以后,最先掌握的烹饪方式是“烧烤”。

而在穴居之后,篝火从野外被移入洞穴,火塘继而出现。人类开始学会将火塘里面放入炙石,将食物炙熟。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

烤和炙这两种烹饪方式大约存在来200万年。

大约一万年前,中国进入新石器时代。

8000年前,陶器的出现使人类拥有来除烤、炙之外的第三种烹饪方式——煮。相关的陶器如罐、釜、鼎、鬲等也先后出现。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

陶鬲中可以煮大块的肉和植物块茎,但煮时需要不断搅动,这是因为鬲有一个很大的缺陷:经过石碾磨或春臼[jiù]粗加工的谷物,在遇水糊化后,极易沉淀附着在陶壁上,如果不及时搅动,陶壁就非常容易因积温过高而爆裂。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

面对这一痛点,在新石器时代晚期,先人在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了最早的蒸具——甑[zèng]。此后,除了烘、烤、烧、煮等烹饪方式之外,人们又学会来一种更为健康的烹饪方式,有利于当时人类的发育和进化。

甑,是一种底部有若干小孔的容器。将谷物放入甑中,再将甑置入鬲、釜等盛水的陶器之上,这就出现了第四种烹饪方式——蒸。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

据《古史考》载:“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥。”

可见在炎黄时代,就出现来“蒸”这一烹饪技法,改变来通过水或火对食物直接加热的原始方法,被称之为是钻木取火之后烹饪史上的又一重大发明。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

中国文字被誉为研究人类起源和发展的“活化石”,从“蒸”的文字演化就可以看出其历史的演化,从甲骨文到小篆再到隶书,都体现出了蒸的基本形态:用专用的器皿架在沸水锅上,利用热气来烹饪。

此外,“蒸”这一烹饪技艺也频频出现于我国古代文献中,譬如《周礼.委人》中:“共祭祀之薪蒸材木”、《集韵.证韵》中“烝,气之上达也,或作蒸。”《孟子.告子上》中:“天生蒸民,有物有则”等。

汉魏晋南北朝时期,蒸菜更是在贾思勰的《齐民要术中》得到了集中反映。其中收录了蒸鸡、蒸羊、蒸藕、油豉......并详细介绍了粉蒸、清蒸、毛蒸、裹蒸、竹蒸、蜜蒸等多种制作方法和用料。隋唐五代时期的蒸菜则在用料食疗和调味上更上一层楼,例如文献中提到的用粳米和鲳鱼加姜葱一起蒸能使鱼骨变软可食,这是非常有特色的。

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宋代以后,传统烹饪文化继续发展,到明清达到高潮。清初的文学家、美食家袁枚《随园食单》中记载来多道当时的蒸菜,例如云林鹅、干蒸鸭、剥壳蒸蟹等,做法描述详细具体,使今人得以一窥明清时期中国人对蒸的理解。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

当代,蒸仍然是中国烹饪文化的重要组成部分,但在不同的地域,蒸菜的发达程度不一样。在湖北、河南、广东等地,蒸菜菜品丰富,十分普及;而在西北、东北等地区,蒸的方式主要用于制作面食、包点。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

湖北是蒸文化非常繁华的地方,天门石家河文化遗址出土的甑就是湖北蒸菜悠久历史的见证,天门的“神州第一笼”,一次蒸了1098个菜。沔阳三蒸也长期霸占着湖北人们的餐桌;钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜,也都是自成一体。湖北不少地方一直就有“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法。依据食材、地域的不同,也演变出了不同的手法。

河南的代表蒸菜是长垣的八大碗,包括四荤四素,四荤以猪肉为主,精选肘子肉,后臀肉,氛围腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主。现代八大碗还新增来许多品种方便选择,比如黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、虾米白菜、山药等等,荤素搭配,肥而不腻,且具色、养、味、器、温俱佳。

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系,相传1927年,浏阳文家市老乡以“浏阳蒸菜”款待毛泽东和秋收起义会师的部队。1955年,王震将军以浏阳蒸菜款待上天山的“八千湘女”。浏阳蒸菜菜式多种多样,但都离不开三种调料:辣椒、茶油、浏阳豆豉。蒸菜用的辣椒分很多种,剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等。不同的菜. 入不同的辣椒,放不同的作料,味道自然不同。

江苏常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分,也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜,它源自于久远的陶器时代,遍及城乡百姓人家,以它的原汁原味,长期受到人们的青睐。著名的“老八样”有菊花爆鱼、翡翠金砖、招财进宝、金屋藏娇、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤三丝、南腿鸭方。

微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜,“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内,蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素,营养搭配合理,老少皆宜,无点缀,风味独特。十大代表菜有一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。

粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝大有名堂,最是讲究火侯与少油少盐,为求清淡鲜嫩,盐与味精能免则免,务必达到味清淡而肉鲜嫩的效果,清蒸鱼看似简单易做,其实不然,其中要诀多多。

当然,中国各地著名的蒸菜还有许多,粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系无一都有蒸的诀窍,你喜欢的蒸菜又有哪些呢?

中国蒸文化简史:“蒸功夫”始于8000年前

※部分参考自《中国蒸文化白皮书》

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