寻常私房菜：爆炒鸡胗必备大火燃气灶
.2010-12-17
.编辑：王罗浩
导语：
爆炒是烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等。如酱爆肉丁。今天我们就来学习一下如何烹饪爆炒鸡胗：
主料：净鸡胗300克 配料：水发木耳35克 有关爆炒鸡胗杂图(16张)玉兰片25克 豆瓣葱5克 姜末5克 香菜段15克 调料：食盐9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克 胡椒粉2克 水淀粉10克 明油10克
工艺流程
鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5。
鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。
爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡
翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。
贴士：老干妈牛肉末豆豉油、辣椒酱，这两样本身有咸味儿，盐要少放其他爆炒鸡胗图片(16张)一些。
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